Entremet choco-praliné et panna cotta

« Un dessert digne d’une vitrine de pâtisserie », voilà ce que vous obtiendrez en réalisant cette recette qui allie le fondant du chocolat, le croustillant du praliné et l’onctuosité de la vanille.

Un mélange de texture et de saveurs qui demande un peu de temps devant vous : la recette est certes un peu longue (dû aux temps de repos entre chaque couche du dessert) mais n’est en soi pas difficile à réaliser.

Entremet Chocolat

 A vos tabliers ... :

Pour 10 à 12 parts environ.
Préparation : 1 heure + 4 à 6 heures de repos
(Astuce : préparez votre panna cotta la veille pour gagner du temps)
Précaution : privilégiez les cadres à pâtisseries sans fond pour monter votre entremet. Munissez-vous également de feuilles guitare pour la réalisation de votre feuille de chocolat.

Prêt? Pâtissez ! :

Panna cotta à la vanille :
Préparation :
10 minutes. Repos : 2h minimum au frais

40 cl de crème fleurette
40 g de sucre
1 gousse de vanille
1 feuille et demi de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème avec le sucre, la gousse de vanille fendue et les graines. Quand le mélange frémit, retirez-le du feu et passer la crème au chinois. Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient fondues. Versez la crème dans un moule de la taille de votre entremet sur une épaisseur de 0,5 cm environ et mettez-le au frais.

Fondant au chocolat :
Préparation :
10 minutes. Cuisson : 1 heure Repos : 2h minimum au frais

100 g de chocolat noir
75 g de beurre demi-sel
50 g de sucre roux
25 g de farine
2 oeufs
1 cac de levure chimique

Préchauffez votre four à 90/100°. Faites fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre avec un fouet. Ajoutez cette préparation au chocolat et mélanger énergiquement. Ajoutez enfin la farine et la levure et mélangez de nouveau. Versez la préparation dans un moule de la forme de votre entremet sur une épaisseur d’environ 1cm. Enfournez pour 1h puis réservez au frais pendant 1h environ.

Croustillant praliné :
Préparation : 10 minutes.

150 g de pralinoise
4 paquets de crêpes dentelles (soit 8 crêpes)

Une fois votre fondant refroidi, faites fondre au bain marie la pralinoise. Incorporez au chocolat fondu les crêpes dentelles émiettées. Etalez une fiche couche de croustillant sur le fondant au chocolat puis déposer la panna cotta. Réservez au frais le temps de préparer votre mousse.

Mousse au chocolat :
Préparation :
30 minutes. Repos : 2h minimum au frais

200 g de chocolat noir
20 cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
3 œufs
10 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez les blancs en neige en y incorporant le sucre et la pincée de sel. Ajoutez au chocolat fondu les feuilles de gélatine essorées puis les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement. Y incorporez délicatement les blancs en neige. Montez la crème en chantilly et l’ajoutez à la préparation. Coulez la mousse sur votre entremet (sur une épaisseur de 2 cm environ), lissez et réservez au frais pendant 2h minimum.

Feuille en chocolat :
Préparation : 10 minutes. Repos : 30 minutes au frais

100 g de chocolat noir de couverture

Faites fondre au bain-marie votre chocolat. L’étalez à la spatule sur une feuille guitare afin d’obtenir une couche régulière et lui donner la forme de votre entremet. Placez votre feuille au frais afin de cristalliser le chocolat. Une fois durcie, posez délicatement votre plaque de chocolat sur votre entremet.

Avant de goûter :

Décorez votre entremet avec des pistoles de chocolat laissées telles quelles ou enrobées de poudre d’or. Vous pouvez également y ajouter des copeaux de chocolats, éclats de noisettes, billes chocolatées.
Pour la recette des macarons au caramel beurre salé, c’est ici.

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