Trianon choco – cannelle

Le Trianon (également appelé Royal) est un entremet dont l’origine remonte aux gourmandises préférées de Marie-Antoinette. Il est composé d’une dacquoise, d’un croustillant au praliné et d’une mousse au chocolat. Dans la version à la cannelle, la mousse au chocolat se décompose en 2 couches : une première au chocolat au lait et à la cannelle, une seconde au chocolat noir. Une variante un peu plus légère que l’originale !

Encore une fois, entremet ne rime pas avec « difficultés », il suffit de respecter les étapes et de faire preuve d’un peu de patience !

Entremet choco cannelle

A vos tabliers ... :

Pour 8 à 10 parts.
Comptez 1 heure de préparation au total, 20 minutes de cuisson et 5 heures minimum de réfrigération. (Astuce : Préparez votre entremet la veille pour le lendemain midi ou le matin pour le soir)
Précaution : privilégiez les cadres à pâtisseries sans fond pour monter votre entremet.

Prêt ? Pâtissez !

Entremet choco cannelle2

La dacquoise aux noisettes :
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.

– 3 blancs d’œufs
– 70 g de poudre de noisettes
– 70 g de sucre glace
– 20 g de sucre semoule
– 35 g de farine
– 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre semoule quand la neige se forme et continuez à fouetter jusqu’à ce que ce que les blancs soient fermes. Tamisez ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace et incorporez-les délicatement dans les oeufs. Mélangez jusqu’à ce que les poudres soient complètement incorporées en prenant soin de ne pas casser vos blancs. Étalez votre pâte sur une feuille de papier sulfurisée sur 1 centimètre d’épaisseur environ en formant une surface légèrement plus grande que votre cadre à pâtisserie. Enfournez pour 15 à 20 minutes : le biscuit doit rester moelleux. Une fois refroidie, utilisez votre cadre pour détailler la dacquoise et réservez à température ambiante. (Astuce : vous pouvez congeler votre dacquoise pour une utilisation ultérieure)

Le croustillant praliné :
Préparation : 10 minutes.

– 150 g de pralinoise
– 70 g de crêpes dentelles
– 50 g de chocolat au lait

Faîtes fondre la pralinoise et le chocolat au lait au bain marie. Hors du feu, émiettez les crêpes dentelles dans la préparation et mélangez. Versez le mélange sur la dacquoise et étalez uniformément à l’aide d’une spatule. Réservez au réfrigérateur le temps de préparer vos mousses.

La mousse au chocolat au lait & cannelle :
Préparation : 15 minutes. Repos : 1 heure.

– 80 g de chocolat au lait à pâtisser
– 5 cl de lait
– 1/2 feuille de gélatine
– 10 cl de crème fleurette entière
– 2 c. à café de cannelle (à ajuster selon les goûts)

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition avec la cannelle. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à incorporation complète. Versez progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu en mélangeant vivement puis laissez tiédir. Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement le chocolat dans la chantilly à l’aide d’une maryse. Coulez la mousse sur votre croustillant praliné et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 heure au minimum.

La mousse au chocolat noir :
Préparation : 15 minutes. Repos : 4 heures.

– 150 g de chocolat noir entre 55 et 65% de cacao
– 10 cl de lait
– 1 feuille de gélatine
– 20 cl de crème fleurette entière

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à incorporation complète. Versez progressivement le lait chaud sur le chocolat fondu en mélangeant vivement puis laissez tiédir. Montez la crème en chantilly. Incorporez délicatement le chocolat dans la chantilly à l’aide d’une maryse. Coulez la mousse sur celle au chocolat au lait et lissez. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 4 heures au minimum.

Démoulez votre entremet sur votre plat de service, décorez d’un spray velours chocolat et de poudre d’or alimentaire (comme sur la photo) ou simplement de cacao en poudre.

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