Fraisier pâtissier maison !

Les fraises débarquent petit à petit sur les étals de nos primeurs. Et bien sûr … ça nous agite les papilles ! Alors c’est parti pour un gâteau avec de beaux morceaux de fraises et beaucoup de fraîcheur : un fraisier ! Deux génoises « punchées » (comprenez imbibées de sirop alcoolisé, mais pour ma part j’ai triché avec du sirop de grenadine!) renfermant une crème mousseline, des fraises et très souvent surmontées d’un disque de pâte d’amande (n’aimant pas le côté sucré apporté par la pâte d’amande, j’ai privilégié un nappage neutre coloré) Un entremet plutôt simple à réaliser même pour les débutants !

Fraisier

A vos tabliers ... :

Pour 8 à 10 parts (en utilisant un cercle à entremet de 24cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur)
Comptez 1 bonne heure pour tout préparer + 15 min de cuisson + 2h de repos au frais minimum.

Prêt ? Pâtissez ! :

La génoise :
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule. Chauffer le mélange au bain-marie sans cesser de fouetter. La préparation doit atteindre une température de 47/50°.  Retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement (privilégiez le robot ou le batteur), le mélange va devenir aérien et doubler de volume. Incorporez délicatement, avec une spatule type maryse, la farine tamisée sans faire retomber le mélange. Étaler sur un tapis de silicone (simple feuille sulfurisée si vous n’en avez pas) et lisser (veillez à avoir une couche de largeur suffisante pour y découper deux cercles) Cuire à 180°C pendant 10 à 15 minutes. La génoise est cuite quand elle est dorée et souple au toucher. Laisser refroidir et découper deux cercles de 22cm (environ 2cm de moins que votre moule pour caler les fraises et cacher le biscuit, à vous d’adapter en fonction de la taille de vos fraises)

Génoises

Le sirop :
50 g d’eau
60 g de sucre
10 g de sirop de grenadine (pour ceux qui n’aiment pas l’alcool dans les gâteaux sinon remplacer par du kirsch, liqueur de fraises ou encore du rhum)

Faire cuire le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop, laisser refroidir puis ajouter la grenadine.

La crème mousseline :
450 g de lait
95 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
20 g de farine
20 g de maïzena
225 g de beurre pommade
1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux et racler pour en sortir les graines. Mettre gousse et graines dans le lait et porter à ébullition. Laisser infuser jusqu’à utilisation. Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la farine et la maïzena tamisées et mélanger. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange remuant au fouet. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en fouettant constamment (pour éviter que la crème ne brûle) jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Filmer la crème au contact et la faire refroidir jusqu’à 30°C environ. Pendant ce temps, travailler le beurre pommade au fouet pour qu’il est l’aspect d’une crème. Verser la crème sur le beurre pommade en trois fois, fouetter jusqu’à incorporation complète du beurre et obtention d’une mousse.

Le montage : 
500g de fraises (prévoyez un peu plus pour la déco)
du nappage miroir neutre (pour ma part de la marque Ancel, acheté chez Zôdio)
du colorant rouge ou rose
(ou simplement de la pâte d’amande verte, rose, à vous de choisir)

Chemiser votre cercle avec du rhodoïd (Zôdio également) Couper vos fraises en deux (essayer de les choisir de la même taille en égalisant le bas pour les avoir de la même hauteur) et placer les sur le pourtour intérieur du cadre.

Fraises

Placer un disque de génoise au fond du cercle puis imbiber légèrement celui-ci de sirop avec un pinceau.

Génoise2

Recouvrir la génoise et les côtés de crème mousseline puis disposer généreusement les restes de fraises coupés en petits morceaux.

Fraises2

Placer le second disque de génoise et l’imbiber également avec le sirop. Recouvrir du reste de crème mousseline et lisser. Réserver au frais pendant 2 heures.

Pour le nappage, mélanger quelques cuillères à soupe de nappage miroir neutre avec le colorant de votre choix. Napper l’entremet et lisser à la spatule. Vous pouvez décorer de fraises (malheureusement je n’en avais plus pour ma déco), de formes printanières en pâte d’amande, etc. Décercler, retirer la bande de rhodoïd et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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